Perte du goût Covid long : la protéine qui manquait au puzzle

Il y a des symptômes du Covid long dont on parle peu parce qu'ils ne mettent personne à l'hôpital. La perte du goût Covid long en fait partie. Des patients infectés au printemps 2020 expliquent encore, six ans plus tard, qu'un carré de chocolat n'a plus aucun intérêt et qu'un bouillon de volaille a la saveur d'une eau tiède salée. On leur a souvent répondu que c'était dans leur tête, ou que ça finirait par passer.

Une étude publiée dans la revue Chemical Senses et relayée le 18 octobre vient donner un support biologique très concret à leur plainte. Et le résultat est contre-intuitif : leur langue va bien. C'est l'amplificateur interne des cellules gustatives qui déraille.

Ce que les chercheurs ont réellement fait

L'équipe réunit l'University of Colorado Anschutz, l'Université du Wisconsin et l'Université suédoise des sciences agricoles, autour de Göran Hellekant, avec Thomas E. Finger comme auteur correspondant.

Le protocole repose sur trois examens menés sur les mêmes personnes :

• Un test psychophysique du goût (le WETT), qui quantifie séparément les cinq qualités gustatives : sucré, salé, acide, amer et umami.
• Une biopsie de papilles fongiformes — ces petits reliefs du bout de la langue, faciles d'accès, qui abritent les bourgeons du goût — réalisée chez 20 des participants, puis analysée au microscope.
• Une mesure quantitative des ARN messagers liés au goût par qPCR, cellule par cellule, pour savoir quelles protéines étaient encore fabriquées.

La cohorte compte 28 personnes, toutes non hospitalisées lors de leur infection, et toutes gênées par des troubles du goût depuis plus de douze mois. 24 femmes, 4 hommes, âge moyen 49,9 ans. La plupart ont été contaminées au début de 2020 ; les tests ont eu lieu entre 13,5 et 27 mois après l'infection, soit 21 mois en moyenne.

Les chiffres

Premier résultat, un peu déstabilisant : la majorité de ces patients ne sont pas globalement « anosmiques du goût ». Seuls 3 des 28 sujets tombaient sous le 10e percentile pour le score global de l'article scientifique — le communiqué de l'université, lui, retient huit participants aux scores nettement anormaux selon le mode de calcul. Dans les deux cas, on est loin d'une perte totale généralisée.

La vraie anomalie est ailleurs, dans la répartition :

• 11 participants sur 28 présentaient la perte complète d'au moins une qualité gustative.
• Les pertes concernaient de façon significativement plus fréquente le sucré, l'umami et l'amer.
• Le salé et l'acide étaient, eux, largement épargnés.
• L'expression de l'ARN messager de la protéine PLCβ2 était corrélée au score gustatif global (r = −0,51 ; p = 0,023), tout comme celle du récepteur TAS1R3, particulièrement pour le sucré et l'umami.
• À l'histologie, les bourgeons du goût apparaissaient structurellement préservés chez tous les sujets.
• Chez 7 participants, les chercheurs ont repéré des cellules PLCβ2-positives isolées, égarées dans l'épithélium hors des bourgeons — une configuration jamais observée chez les témoins sains.

Pourquoi le sucré trinque et pas le salé

Le détail technique explique tout le reste, et il est assez élégant.

Les cinq saveurs n'empruntent pas le même câblage. Le salé et l'acide sont détectés par des canaux ioniques : les ions entrent directement dans la cellule gustative et déclenchent le signal. Mécanisme brutal, direct, robuste.

Le sucré, l'umami et l'amer passent au contraire par des récepteurs couplés à des protéines G — la famille des TAS1R et TAS2R, dont fait partie TAS1R3. Leur signal est faible à la réception et doit être amplifié à l'intérieur de la cellule avant d'être transmis au nerf. Cet amplificateur, c'est précisément la phospholipase C bêta 2, PLCβ2. Les chercheurs la décrivent comme un amplificateur moléculaire qui renforce le signal avant son départ vers le cerveau.

Moins de PLCβ2 fabriquée, et le circuit se comporte comme une chaîne hi-fi dont on aurait débranché l'ampli : les haut-parleurs sont intacts, le disque tourne, on n'entend rien. Le salé, qui n'a pas besoin de l'ampli, continue de passer.

Cela correspond exactement au profil décrit par les patients : la nourriture n'est pas insipide, elle est déséquilibrée. Il reste le sel, l'acidité, la texture, la température. Tout ce qui donnait du plaisir a disparu.

En France, le sujet concerne des centaines de milliers de personnes

Le trouble du goût n'est qu'un symptôme parmi beaucoup d'autres du Covid long, mais l'échelle de la population concernée mérite d'être rappelée. Selon les enquêtes épidémiologiques reprises par Santé publique France, environ 4 % de la population adulte française déclare des symptômes persistants correspondant à la définition de l'OMS, soit de l'ordre de deux millions de personnes. Entre 500 000 et 600 000 relèveraient d'une forme sévère.

Plus de la moitié des personnes concernées rapportent un retentissement au moins modéré sur leurs activités quotidiennes, et un tiers un impact fort ou très fort. Le tableau clinique est dominé par la fatigue chronique, les troubles cognitifs et les dysfonctionnements du système nerveux autonome — mais la perte du goût, régulièrement traitée comme un détail, entraîne ses propres dégâts : dénutrition chez les personnes âgées, prise de poids chez d'autres par surconsommation de sucre et de sel pour tenter de sentir quelque chose, et un isolement social très réel quand les repas ne servent plus à rien.

Ce que l'étude ne démontre pas

La prudence s'impose sur plusieurs points, et les auteurs ne les cachent pas.

• L'effectif est petit. 28 participants, 20 biopsies. C'est une étude mécanistique, pas une étude de prévalence.
• La cohorte est très déséquilibrée : 24 femmes pour 4 hommes. Difficile d'en tirer des conclusions sur une différence liée au sexe.
• La corrélation n'est pas la causalité. Un r de −0,51 établit un lien statistique robuste entre baisse de PLCβ2 et trouble du goût ; il ne prouve pas que la chute de PLCβ2 soit la cause première plutôt qu'une conséquence d'un processus en amont.
• La cause de la baisse d'expression reste inconnue. Inflammation persistante, atteinte des cellules souches qui renouvellent les bourgeons toutes les une à deux semaines, persistance virale locale : les hypothèses coexistent et l'étude ne tranche pas.
• Les cellules PLCβ2-positives égarées hors des bourgeons chez sept sujets intriguent, mais sept, c'est peu pour en faire un marqueur.

Ce que ça peut changer

Un point pratique d'abord : cette étude donne un argument objectif à des patients qui s'entendent dire depuis des années que leur plainte est subjective. La biopsie de papille fongiforme est un geste simple, réalisable en consultation, et la mesure d'expression de PLCβ2 est une technique de laboratoire ordinaire. Il y a là l'embryon d'un examen de confirmation.

Sur le plan thérapeutique, la nouvelle est plutôt encourageante. Si les bourgeons du goût avaient été détruits, il faudrait régénérer un tissu sensoriel — un problème très difficile. Un défaut d'expression d'une protéine de signalisation, c'est une cible pharmacologique potentielle. On ne sait pas encore réactiver PLCβ2, mais on sait travailler sur ce type de voie.

En attendant, les conseils qui tiennent restent modestes : miser sur ce qui fonctionne encore — acidité, croquant, température, piquant — plutôt que de doubler les doses de sucre et de sel, et faire surveiller son statut nutritionnel. Pour un patient qui ne sent plus ni le sucré ni l'umami depuis six ans, savoir enfin pourquoi ne remplace pas un traitement. C'est déjà autre chose qu'un haussement d'épaules.